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Natale a tavola a Cremona: il bollito e la mostarda

Natale a tavola a Cremona: il bollito e la mostarda

Come primo articolo dedicato al Natale in tavola secondo la tradizione della nostra città d’origine, Cremona, non potevamo non iniziare dal piatto guardato con maggior sospetto dagli amici cresciuti nella terra che ci ha accolti. Parliamo ovviamente della mostarda di frutta cremonese, indissolubilmente legata al bollito (e, in particolare, alla lingua).

Pur non trattandosi di un piatto tipicamente natalizio, per noi che 80 e passa anni fa vivevamo a centinaia e centinaia di chilometri di distanza dalla città natale procurarsi la mostarda non era affatto facile.

Diventò quindi per la nostra famiglia una tradizione farsi spedire della mostarda per festeggiare il Natale e sentirsi così un poco più vicini agli amici e ai parenti rimasti in Lombardia.

Più tardi, con l’apertura dell’Autostrada del Sole, divenne invece un’abitudine recarsi a Cremona per il ponte dei morti, per fare visita alla tomba di famiglia e, allo stesso tempo, approvvigionarsi di mostarda e dell’altra delizia cremonese, il torrone. Entrambi rigorosamente Sperlari.

Ma cos’è la mostarda cremonese?

Si tratta di una preparazione a base di frutta mista candita, lasciata intera o tagliata in pezzi piuttosto grandi. I frutti utilizzati sono quelli di fine estate e dell’autunno, tipici del  territorio cremonese: zucca, anguria bianca, fichi, mele, pere ma anche ciliegie e scorza d’arancia.

La frutta, dopo essere stata candita, viene immersa in uno sciroppo di glucosio insaporito con della senape. Ed è proprio la presenza di quest’ultima a conferire il contrasto per dare vita ai “due sapori” tipici della Mostarda Cremonese: il dolce della frutta e il piccante della senape.

Le origini della Mostarda sono da ricercarsi negli antichi monasteri del Cremonese dove i monaci confezionavano una salsa speciale per conservare la frutta. Il successo mantenuto intatto nei secoli spinse ad iniziarnela produzione industriale già nel 1836, su iniziativa di Enea Sperlari.

Oggi la produzione é prevalentemente industriale, ma a Natale nei piccoli alimentari é ancora possibile trovare una limitata produzione artigianale (fonte).

Gli abbinamenti classici sono quelli con il bollito, tra tutti il Gran Bollito Cremonese, un ricchissimo piatto composto da almeno  cinque (!!!) tagli pregiati di manzo, vitello e gallina, cui si aggiungono testina, lingua di vitello e salame da pentola. generateThumb

Chi desiderasse approfondire la storia di questo piatto può consultare questo articolo de La Provincia di Cremona. A noi non resta che augurarvi di superare le diffidenze ed immergervi in questo tripudio di sapori.

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